- プラチナフィッシュ 神谷町
イタリアン
佐助豚のレバーペースト
キーワード：ワイン/バル
考案者 : 坂東誠
- バターを加える際、人肌程度の温度じゃないとペーストが上手く固まりません。
- 新鮮なレバーなら、臭み抜きの工程は不要です。
- お好みの固さになるまで、水分量を調整して下さい。
| 材料 () |
|---|
| 佐助豚のレバー 500g |
| 玉ねぎ 1/2 |
| ニンニク 大さじ2 |
| ローリエ 1枚 |
| 塩胡椒 適量 |
| 生クリーム 100㏄ |
| 白ワイン 50㏄ |
| バター 30g |
| EXVオリーブオイル 30㏄ |
| 小麦粉 適量 |
| マスタード・ケイパー・アンチョビ 各大さじ1 |
作り方
- レバーは牛乳に付けて臭み抜きしておく。
- 鍋にオイルを熱し、スライスした野菜類を炒めていく。
- レバーを3㎝角にカットして、塩胡椒と小麦粉をまぶし、ソテーしていく。
- 表面に火が通ったら白ワイン・クリーム加え、ひたひたになるまで水を加えて約10分煮る。
- 人肌まで冷まし、プロセッサーに入れてバター・ケイパー・マスタード・アンチョビーも加えてペースト状にする。
- 型に流し入れて、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
シェフからの一言