秘密のレシピ サンプル

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  • プラチナフィッシュ 神谷町

イタリアン

佐助豚のレバーペースト

キーワード:ワイン/バル

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考案者 : 坂東誠

シェフからの一言

  • バターを加える際、人肌程度の温度じゃないとペーストが上手く固まりません。
  • 新鮮なレバーなら、臭み抜きの工程は不要です。
  • お好みの固さになるまで、水分量を調整して下さい。
材料 ()
佐助豚のレバー 500g
玉ねぎ 1/2
ニンニク 大さじ2
ローリエ 1枚
塩胡椒 適量
生クリーム 100㏄
白ワイン 50㏄
バター 30g
EXVオリーブオイル 30㏄
小麦粉 適量
マスタード・ケイパー・アンチョビ 各大さじ1

作り方

  1. レバーは牛乳に付けて臭み抜きしておく。
  2. 鍋にオイルを熱し、スライスした野菜類を炒めていく。
  3. レバーを3㎝角にカットして、塩胡椒と小麦粉をまぶし、ソテーしていく。
  4. 表面に火が通ったら白ワイン・クリーム加え、ひたひたになるまで水を加えて約10分煮る。
  5. 人肌まで冷まし、プロセッサーに入れてバター・ケイパー・マスタード・アンチョビーも加えてペースト状にする。
  6. 型に流し入れて、冷蔵庫で3時間以上冷やす。

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